EL BUEN SALMOREJO

Ingredientes del Salmorejo

Características del Buen Salmorejo Cordobés

            La sencillez de la receta del Salmorejo cordobés, no significa que conseguir un buen producto sea fácil. Es cierto que son fundamentales las características de los ingredientes que lo componen; pero, sobre todo, la elección de las porciones, la duración del reposo y una temperatura adecuada. Adicionalmente son importantes elementos como el recipiente en que se sirve o los elementos a modo de guarnición que acompañan al producto final.

            La receta básica del Salmorejo cordobés ha sido trasgredida para convertirse en otras recetas que resultan ser sucedáneos del plato clásico, que es el que alcanza la mayor perfección de sabor. Aunque se han elaborado y se elaboran platos llamados Salmorejo con unos ingredientes básicos y con otros que han dado naturaleza de variedad o experimentación, en muchas ocasiones demasiado desvirtuada, hemos de decir que el que se considera el plato ideal de Salmorejo cordobés, se compone de Tomates de pera maduros, Pan asentado, Ajo, Aceite de oliva virgen y Sal marina.

            Pero no sólo los ingredientes determinan el resultado; más bien su combinación, las dosis y el modo de elaborarlo, dan el resultado de un salmorejo que puede ser un manjar o una vulgar imitación.

            Como ya se ha dicho, a pesar de otras propuestas, la tradición ha dejado como referencia del mejor salmorejo, la que resulta de los ingredientes básicos: Tomates de pera maduros, Pan asentado, Ajo, Aceite de oliva virgen y Sal marina, y con una combinación básica para 4 personas del modo siguiente:

            -800 gramos de tomate de pera maduro

         -250 gramos de pan duro del día anterior o dos días, según pan (200 si es telera              cordobesa, 250 si es candeal)

            -80 grms. De aceite de oliva virgen

            -1 diente de ajo no muy grande

            -Sal marina (cantidad según gusto, unos 10 grms)

Lo tradicional

Y ¿Cómo se prepara?

1. Se toma la miga del pan, se remoja en agua y cuando esté bien remojada, se saca y exprime.

  2.   Tradicionalmente se preparaba en un mortero, también en un dornillo (especie de mortero de madera). Primero se  colocaba en el mortero la sal, después los ajos pelados, y se va dando con la maza para que los ajos se trituren; después van los tomates, bien cortados, y se sigue majando; sin dejar de triturar, se añade el pan, y el aceite se va añadiendo sin dejar de majar; se añade poco a poco. Una vez se termina este proceso, se pasa por la batidora. 

3.   La forma actual es poner directamente en la batidora el aceite, el pan, los tomates pelados, el ajo pelado y la sal. Se bate unos minutos hasta conseguir mezclar bien. Recordar quitar al tomate las pepitas, si las tiene.

 

Barro: frescura y textura

4.   Servir en recipiente de porcelana o barro, las medidas idóneas del recipiente para una persona son: 3 cms de alto y 16 cms de diámetro; también se puede servir en plato llano. Se puede acompañar con unos pedacitos (eso sí, muy pequeños) de huevo duro y jamón ibérico. La cantidad de Salmorejo ideal por persona es la equivalente a 12 cucharadas soperas.