Oh, alimento tan excelso y  tan puro,
                                               hecho en el principio de nuestros días,
                                               con bellas y huertanas melodías
                                               para pasar de la pobreza el muro.

                                               Oh, gran rey, humilde en el tiempo duro
                                               de escaseces; manjar de romerías,
                                               oro de todas las Andalucías
                                               que, en una, han construido su futuro.

                                               Eres en el paladar ambrosía.
                                               Llegaste de la cabaña al palacio,
                                               pasando por majada y mancebía.

                                               Por ello, sin duda te cantaría,
                                              de haber podido, el mismísimo Horacio,
                                              oh, Salmorejo, felicidad mía.

                                               (José Luis Esparcia)

POR QUÉ NO HA DE LLORAR UN SALMOREJO

Una de las condiciones más importantes para poder saborear un buen Salmorejo, es que no sea un Salmorejo que llora; esto es, que al llenar la primera cucharada e inclinar la cuchara en un ángulo de unos 40 grados, quede, en el reverso de la misma, prendida una lágrima o gota del Salmorejo que llena la cuchara, sin desprenderse durante, al menos, 5 segundos. Esto da idea inicial de las condiciones de textura para ser paladeado y disfrutado. Después viene el resto: disfrute del color que presenta, finura sedosa de su contacto y sabor equilibrado (hay gustos diferentes, claro) con tendencia agridulde. Hasta ahora quien mejor lo ha coseguido es Kisco García en su Choco; aunque hay muchos/as otros/as que están a niveles muy apreciables.

ORIGEN DEL SALMOREJO

Tomate y Pan: el reto de la simbiosis 
La Real Academia Española de la Lengua, define salmorejo como Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta. En su segunda acepción dice que es una Reprimenda, escarmiento. Y en una tercera acepción nos dice que es una Especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré. Y ubica esta última acepción en Andalucía.
Aceite de oliva: Lecho confortable
Así mismo, dice que el nombre proviene del término salmuera, que a su vez proviene del latin sal muria.

            La tradición popular tiene también sus denominaciones, que son diferentes según el espacio geográfico. Versiones del salmorejo son denominadas como Porra en Antequera, Coña en Adamuz, Salmorejo Jarote en Villanueva de Córdoba, Salmorejo Canario en Canarias, Salmorejo Manchego, El Arranque …………, además de presentar versiones diversas en su preparación. El Salmorejo por antonomasia, es decir el salmorejo de Córdoba, no es exactamente el que define el diccionario de la RAE: Especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré. Pero, a pesar de mantener la misma raíz nominal, existen otras composiciones de este plato según el lugar en que se confecciona, como se ha dicho anteriormente.
El Ajo: corazón pequeño

            Y ¿qué es para los cordobeses el salmorejo? Para los habitantes de la tierra donde nació este plato tal y como lo conocemos modernamente, salmorejo es el símbolo de todo un pueblo, de una parte de su tradición gastronómica que ha desembocado en todo un monumento turístico, demandado por los millones de personas que visitan cada año Andalucía y, naturalmente, Córdoba, la ciudad que pasa por ser el origen conocido de este plato tal y como lo conocemos, aunque en esto haya otras versiones.

Origen del Salmorejo

            Versiones distintas dan al salmorejo un origen impreciso. Desde los que indican un remoto antecedente romano, composición de pan del día anterior, aceite y ajo, que, después, sería la “mazamorra”, término de origen árabe, hasta quien le atribuye el origen en el siglo XVII coincidiendo con la aceptación, en España, del tomate como alimento.

            Como término lingüístico, aparece por primera vez documentado en 1737, en el Diccionario de Autoridades, que lo define como una salsa con la que aderezar los conejos; corresponde esto más al llamado salmorejo canario. Pero, sin duda, la propia historia del Salmorejo está estrechamente unida a la de su elemento principal: el tomate, del que toma color y gran parte de la textura y el sabor.

Pues bien, ya en 1538, Bernal Díaz del Castillo cuenta como, apresado él y sus hombres por unos indígenas en Guatemala, se los querían comer en una cazuela donde habían puesto sal, ají y tomates. Según el estudioso Carlos Azcoytia, el tomate[1] se usó por vez primera en la gastronomía mexicana, con el nombre de xictomatl o tomatl en lengua nauatl. Según Azcoytia, entró por Sevilla. Otras versiones dan su origen en los Andes peruanos, su extensión a México y su posterior llegada, en 1544, a Italia, siendo llamado Poma d’oro, manzana de oro, por el color amarillo de aquella variedad.

En cuanto al ajo1, mucho más antiguo y conocido por sus propiedades curativas, ya por los egipcios, pasó por más vicisitudes, de su fama en cuanto alimento, baste citar un pasaje en el que Don Quijote le dice a su escudero, Sancho Panza, “No comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanía”.

Hemos de hablar también del aceite1, que, también según Carlos Azcoytia, llegó a España de la mano de los griegos por el norte (Ampurias) y de los fenicios por el sur (Gades y Malaca), estando el origen primigenio en Anatolia (Turquía).

La Sal: Sal-morejo
Aun por indicios, parece claro que la sal fue el primer condimento utilizado por el ser humano. La sal, además de un elemento de elaboración y conservación de alimentos, ha sido protagonista en rituales de distintos pueblos: griegos, romanos, beduinos, egipcios, e incluso en pueblos actuales. Se le llegó a llamar el “oro blanco” y hasta se le dedicó la famosa calzada romana “Vía Salaría”, la más antigua y especial para el transporte de este elemento. Sin olvidar que un término tan de actualidad como el “salario” que recibimos por trabajar, proviene del pago que se hacía a los soldados romanos que vigilaban la “Vía Salaria”, a los que parte de su estipendio se les entregaba en sal.

Y del pan, el último elemento esencial del salmorejo Cordobés, se puede decir que se tienen primeras noticias dese Babilonia y Egipto. En Mesopotamia se preparaba una masa con cereales machacados. Después fueron los griegos los que fueron perfeccionándolo, ya que eran muy buenos panaderos, un gremio que fue extendiéndose por todos los países y teniendo una importancia capital hasta nuestros días. No hay que olvidar que el pan ha sido a lo largo de la historia un alimento básico para todas las clases sociales, especialmente para las más numerosas: clase media y baja.

En lo que se está de acuerdo es en que el origen de este plato fue, como sus primeros consumidores, humilde. Parece claro que una dieta a base de elementos simples y al alcance de los campesinos, fue algo que surgió como necesidad de alimentarse de modo sencillo, barato y con un objetivo de combatir el calor de las zonas donde nació y se consumía: el Sur. Por lo que se puede entender la estrecha relación del salmorejo cordobés con el llamado gazpacho andaluz. Las características del plato y sus causas son muy similares a las de otros platos de regiones españolas: el llamado gazpacho manchego o galianos, que nació como dieta de pastores y campesinos ante el frío invernal de la meseta manchega; las  migas de pastor, también de gran sencillez por sus ingredientes y modo de preparación.

[1] Ver artículos de Carlos Azcoytia en vvv.historiacocina.com

EL BUEN SALMOREJO

Ingredientes del Salmorejo
Características del Buen Salmorejo Cordobés
            La sencillez de la receta del Salmorejo cordobés, no significa que conseguir un buen producto sea fácil. Es cierto que son fundamentales las características de los ingredientes que lo componen; pero, sobre todo, la elección de las porciones, la duración del reposo y una temperatura adecuada. Adicionalmente son importantes elementos como el recipiente en que se sirve o los elementos a modo de guarnición que acompañan al producto final.
            La receta básica del Salmorejo cordobés ha sido trasgredida para convertirse en otras recetas que resultan ser sucedáneos del plato clásico, que es el que alcanza la mayor perfección de sabor. Aunque se han elaborado y se elaboran platos llamados Salmorejo con unos ingredientes básicos y con otros que han dado naturaleza de variedad o experimentación, en muchas ocasiones demasiado desvirtuada, hemos de decir que el que se considera el plato ideal de Salmorejo cordobés, se compone de Tomates de pera maduros, Pan asentado, Ajo, Aceite de oliva virgen y Sal marina.
            Pero no sólo los ingredientes determinan el resultado; más bien su combinación, las dosis y el modo de elaborarlo, dan el resultado de un salmorejo que puede ser un manjar o una vulgar imitación.
            Como ya se ha dicho, a pesar de otras propuestas, la tradición ha dejado como referencia del mejor salmorejo, la que resulta de los ingredientes básicos: Tomates de pera maduros, Pan asentado, Ajo, Aceite de oliva virgen y Sal marina, y con una combinación básica para 4 personas del modo siguiente:
            -800 gramos de tomate de pera maduro
         -250 gramos de pan duro del día anterior o dos días, según pan (200 si es telera              cordobesa, 250 si es candeal)
            -80 grms. De aceite de oliva virgen
            -1 diente de ajo no muy grande
            -Sal marina (cantidad según gusto, unos 10 grms)

Lo tradicional
Y ¿Cómo se prepara?


  1. Se toma la miga del pan, se remoja en agua y cuando esté bien remojada, se saca y exprime.
  2.   Tradicionalmente se preparaba en un mortero, también en un dornillo (especie de mortero de madera). Primero se  colocaba en el mortero la sal, después los ajos pelados, y se va dando con la maza para que los ajos se trituren; después van los tomates, bien cortados, y se sigue majando; sin dejar de triturar, se añade el pan, y el aceite se va añadiendo sin dejar de majar; se añade poco a poco. Una vez se termina este proceso, se pasa por la batidora. 

3.   La forma actual es poner directamente en la batidora el aceite, el pan, los tomates pelados, el ajo pelado y la sal. Se bate unos minutos hasta conseguir mezclar bien. Recordar quitar al tomate las pepitas, si las tiene.
 
Barro: frescura y textura
4.   Servir en recipiente de porcelana o barro, las medidas idóneas del recipiente para una persona son: 3 cms de alto y 16 cms de diámetro; también se puede servir en plato llano. Se puede acompañar con unos pedacitos (eso sí, muy pequeños) de huevo duro y jamón ibérico. La cantidad de Salmorejo ideal por persona es la equivalente a 12 cucharadas soperas.

OTROS SALMOREJOS

La tradición popular tiene también sus denominaciones, que son diferentes según el espacio geográfico. Versiones del salmorejo son denominadas como Porra en Antequera, Coña en Adamuz, Salmorejo Jarote en Villanueva de Córdoba, Salmorejo Canario en Canarias, Salmorejo Manchego, El Arranque en Rota y otros, además de presentar versiones diversas en su preparación.
 
MAZAMORRA: A base de pan, almendras crudas, aceite de oliva viren extra, vinagre y sal. Es de origen árabe, aunque, al parecer, ya los romanos hacían algo similar.
Ver receta: http://www.mis-recetas.org/recetas/show/7813-mazamorra-cordobesa
SALMOREJO CANARIO: A base de conejo troceado, sal gorda, ajo, pimienta picona, aceite de oliva, vinagre, vino blanco, laurel, romero, tomillo. Típico, naturalmente, de Canarias.
 
PORRA ANTEQUERANA: A base de tomate, pimientos rojos, pan asentado, ajo, aceite de oliva virgen, vinagre de vino y sal. Se adorna con huevo duro, jamón y atún.
Ver receta: http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-sopas-y-cremas/receta-de-porra-antequerana
ARRANQUE ROTEÑO: A base de ajo, pimientos verdes, pan asentado, tomate, sal, aceite de oliva virgen extra. Propio de la localidad gaditana de Rota.
SALMOREJO MANCHEGO: A base de tomate, pan rallado, ajo, aceite de oliva y sal. Naturalmente es originario de La Mancha.
COÑA DE ADAMUZ: Muy similar al Salmorejo: con miga de pan, tomate, sal, ajo y aceite. Y el llamado Salmorejo de Adamuz, se hace a base de pan o harina, vinagreras (verdura silvestre), espárragos silvestres, bacalao, tomates, pimientos y setas.
SALMOREJO DE JUEYES (Puerto Rico): A base de carne de juey (parecido al cangrejo), ajo, cilantrillo, tomate, ajíes dulces, cebolla, pimiento, aceite vegetal, salsa de tomate y sal.